Rezept für eine Jus – braune Grundsoße

(ca. 2,5 Liter)

 

Zutaten:

 

0,800 kg

Schweineknochen, Parüren

0,500 kg

Wurzelgemüse (für 1. Arbeitsgang)

0,200 kg

Wurzelgemüse (für 2. Arbeitsgang)

0,200 kg

Tomatenmark (für 1. Arbeitsgang)

0,100 kg

Tomatenmark (für 2. Arbeitsgang)

0,25 l

Rotwein (für 1. Arbeitsgang)

0,15 l

Rotwein (für 2. Arbeitsgang)

3,5 l

Wasser

 

Gewürze (Piment, Pfeffer, Lorbeer, Senfkörner, Salz)

 

Wurzelgemüse bestehend aus: Möhren, Kohlrabi, Knollensellerie, Zwiebel, Lauch

Gewürze: nur ganze Körner verwenden (Gewürzstoffe lösen sich langsam)

 

Zubereitung:

 

-       Wurzelgemüse waschen oder schälen, in wallnussgroße Würfel (Brunoise) schneiden

-       Knochen und Parüren in einem großen Topf scharf anbraten

-       Gewürze dazu geben und mit rösten        

-       Wurzelgemüse dazu geben und leicht anrösten

-       Tomatenmark aus 1. Arbeitsgang zugeben und vermengen, kurz erhitzen bis es leicht am Boden haften bleibt

-       Mit Rotwein für den 1. Arbeitsgang ablöschen und kurz reduzieren

-       Wasser hinzugeben und weiter reduzieren

-       Wasser auffüllen bis zum dreiviertel

-       Ca. 3 Stunden reduzieren und wieder auffüllen, zum Schluss halbvoll

-       Passieren durch Spitzsieb, danach durch Haarsieb in einen Topf

-       Jus zum Kochen bringen

-       Tomatenmark, Rotwein und Wurzelgemüse aus 2. Arbeitsgang zugeben

-       Reduzieren bis auf die Hälfte, ca. 2 Stunden

-       Passieren durch Spitzsieb, danach durch Haarsieb

-       Im neuen Topf aufkochen und  sofort kalt stellen

-       Vor der weiteren Verarbeitung oder dem Portionieren zum Einfrieren die Jus degraissieren (Fett abheben im kalten Zustand)

-       Vakuumieren und als Platte einfrieren, danach portionsweise entnehmen





 

*Alle angegebenen Mengen sind keine genauen Werte und abweichbar



Geschenkeservice

 

Wir liefern an Sie Feinkostprodukte und Schinkenspezialitäten aus eigener Produktion und von einem befreundeten Fleischer.

Das sind Produkte ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe.

Feinkostsalate, eingelegte Antipasti, Schinken- und Wurstspezialitäten u.v.m.


Lieferung und Versand innerhalb Deutschlands von liebevoll zusammengestellten Präsentkörben.

Für Geburtstage, für ein Firmenjubiläum, Auszeichnungen oder Verabschiedungen von Mitarbeitern, Prämien, Begrüßungspräsente für wichtige Besucher ...

 

 

 

 

 

 

Sie interessieren sich für unsere Feinkostprodukte oder Präsentkörbe? Sie haben Wünsche oder Vorschläge, Sie suchen ein spezielles Kochrezept?

Wir beraten Sie gerne telefonisch unter +49 351 3244905 oder nehmen Ihre Anfrage direkt per Kontaktformular entgegen.